Come superare la dipendenza dai dolci?
Aspetto, colore e profumo sono caratteristiche importanti che ci guidano nel giudizio del pasto che consumiamo. Ma nessuna caratteristica è importante quanto il gusto.
Il gusto è il senso principale se parliamo di cibo: in base ad esso giudichiamo e cataloghiamo le nostre esperienze gastronomiche, conserviamo ricordi piacevoli e portiamo alla memoria anche esperienze negative.
Il gusto è ciò che ci guida nell’assunzione di ogni forma di fonte nutritiva, da un pasto principale ad uno snack, passando per la scelta di bevande (zuccherate o alcoliche) e addirittura dell’acqua da bere. La sensazione del gusto è mediata dalle papille gustative, che sono in grado di riconoscere nutrienti e sostanze rilasciate durante la pre-digestione che si verifica a livello orale quando il cibo assunto viene masticato e miscelato con la saliva. Nella cavità orale dell'uomo sono presenti circa 5000 papille gustative, contenenti recettori specifici in grado di riconoscere i 5 gusti essenziali: umami, salato, dolce, acido e amaro.
Come mai alcuni sapori sono in grado di scatenare sensazioni tanto piacevoli in alcuni individui quanto reazioni sgradevoli in altri soggetti?
Sicuramente i gusti sono gusti, e sono anche frutto dell’esperienza, delle abitudini e degli stati d’animo e condizioni ambientali attuali. Il gusto viene sviluppato già in fase intrauterina, in cui il feto sperimenta i cibi assunti dalla mamma; nella fase di allattamento avviene un meccanismo simile, che si ripete durante lo svezzamento con l’acquisizione - da parte del bambino - delle abitudini alimentari familiari. Sono innumerevoli gli studi che cercano di approfondire la variazione del senso del gusto in relazione a fattori esterni e ricercare tutte le cause della soggettività del gusto potrebbe richiedere molto tempo, oltre che portare a conclusioni non del tutto esaustive.
Tra le varie preferenze alimentari ce n’è però una che risulta accomunare la maggior parte delle persone: l’amore per il dolce.
Nel corso dell’evoluzione l’uomo ha imparato a riconoscere i gusti per distinguere gli alimenti più adatti alla sua sopravvivenza: ha così imparato a riconoscere nel dolce le fonti di energia, nell’acido la possibilità di deterioramento e nell’amaro la potenziale presenza di sostanze tossiche e pericolose.
La nostra percezione del gusto è stata però in parte condizionata anche dall’industria alimentare, che si è concentrata soprattutto nella riproduzione di sapori dolci, salati e grassi al fine di assecondare i gusti dei consumatori. La conseguenza naturale di questo comportamento è una sempre maggiore dipendenza da questi alimenti, soprattutto per quanto riguarda gli zuccheri.
Al tempo stesso viene alimentata la nostra avversione per le sostanze amare, gusto caratteristico della maggior parte delle verdure, che pure sono fondamentali per un’alimentazione sana vista la ricchezza di vitamine, minerali, antiossidanti e altri preziosi composti bioattivi. Questa influenza alimentare ha portato ad un netto calo nei consumi di verdura, con conseguenze negative sulla salute della popolazione.
L’amaro in bocca deve tornare ad essere una sensazione piacevole, considerando come anche il nostro corpo sia stato progettato per l’assunzione di questo gusto: nel nostro organismo sono infatti presenti 25 geni adibiti all’espressione del recettore del gusto amaro, mentre è presente 1 solo gene per il gusto dello zucchero.
Abituarsi poco per volta al gusto amaro è importante per ridurre il consumo di alimenti ricchi di zuccheri, donandoci la possibilità di assaporare tutti i sapori che la natura ci offre e optando per gli alimenti più salutari. Senza dimenticare che gli alimenti dal gusto amaro portano alla produzione di enzimi che agiscono sul centro della sazietà, favorendo la soppressione dell’appetito ed un minor apporto calorico.
L’educazione al gusto amaro - in concomitanza con una minore assunzione di dolce e salato - è fondamentale soprattutto nei bambini: è un fenomeno comune l’avversione alle verdure almeno fino all’età adolescenziale, per cui sarebbe bene cercare di introdurre poco per volta questo gusto, senza forzature ed evitando il rischio di creare veri e propri traumi associati all’alimentazione!
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